遵义毛峰图片

admin| 2022-07-11
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周红杰,国家二级教授,博士生导师,全国优秀教师,云南省中青年学术技术带头人,云岭产业技术领军人才,曾获“全球普洱茶十大杰出人物”、“茶马奖”、“全国优秀茶叶科技工作者”、“觉农勋章”等。讲述 周红杰主笔 林煜我是教茶的,研究茶的,也是传播茶的,我想让我的学生受惠于茶,让茶农茶企得益于茶,让世界人民享用美茶。 ——周红杰01 哈尼族、游击队、公安局长我是哈尼族,生在茶乡长在茶乡,注定这一生与茶相伴。我的父母都生于1931年。父亲出生于大理鹤庆,解放前参加革命,在昆明读书时加入地下党,参加学生运动时被捕入狱。出狱后父亲加入云南“边纵”,主要战斗在思普地区。解放后他担任思茅(现在的普洱市)地区墨江县

周红杰,国家二级教授,博士生导师,全国优秀教师,云南省中青年学术技术带头人,云岭产业技术领军人才,曾获“全球普洱茶十大杰出人物”、“茶马奖”、“全国优秀茶叶科技工作者”、“觉农勋章”等。

讲述 周红杰

主笔 林煜

我是教茶的,研究茶的,也是传播茶的,我想让我的学生受惠于茶,让茶农茶企得益于茶,让世界人民享用美茶。 ——周红杰

01 哈尼族、游击队、公安局长

我是哈尼族,生在茶乡长在茶乡,注定这一生与茶相伴。

我的父母都生于1931年。

父亲出生于大理鹤庆,解放前参加革命,在昆明读书时加入地下党,参加学生运动时被捕入狱。

出狱后父亲加入云南“边纵”,主要战斗在思普地区。解放后他担任思茅(现在的普洱市)地区墨江县公安局副局长。

墨江县,是个哈尼族自治县,因为盛产双胞胎,全国各地很多人专程跑过去,喝那里的水。当然那里也盛产普洱茶。

母亲出生在普洱(现在的宁洱)的一个地主家庭。在当时特殊年代,母亲为了革命,只能和家里划清界线。中学毕业后投身革命,她和父亲是同一边纵支队的战友。

外公解放前是国民政府里的一名文书,算是个知识分子,但是解放初期被“镇压”了。外婆因为是“地主婆”,解放后经常被拖去游街。可以想象她过的是什么生活。

外婆是个勤劳的人,不但会针线活,还会缝衣服,平时做点生活用品,赶集时卖了贴补生活。为了生计,每天要糊几百个火柴盒,挣个几分钱度日。母亲因为已经和外婆划清界线,只能偷偷地去看她。

02 振太公社、饭桌上的小猫

1962年11月,我出生在墨江。1964年,父亲响应党的号召到祖国最需要的边远地区,我们一家人先到了镇沅县,之后父亲又被调到镇沅县第二中学(在振太公社)当校长。没有汽车,他挑着行李,从县里到振太走了80里的路。

1965年,我和母亲也到了振太公社。母亲到振太当中心小学校长。

文革开始了,父母被打成“党内走资本主义的当权派”“内奸”“特务”。父亲书也教不成了,每天的工作就是为教工和学生做饭,还有养猪。

1968年到1969年母亲被下放到平掌大队。我陪同母亲也到了这里,度过了两年的童年生活。这是父母又一次被分开。

后来返回公社,记忆最深的就是,每逢集市,父母就被戴上高帽,胸前挂块黑板,拖去游街。

说过他们好话的同事也一起拖了去,父亲走在最前面,其他人跟在后面。有时,晚上还要拖到公社大会批斗,母亲,哥哥,姐姐也都跟着陪批斗。

我从小没有上过幼儿园,小学五年和初一都在振太上的学。

学校后山全是松树,周边有很多农田,往山里多走一点路就是原始森林。记得在我很小的时候,就陪同父亲去打柴、打猪草。父亲每天烧火做饭。喂猪很辛苦。

1974年,父母平反,父亲回到镇沅县教育局,母亲回到县农机局。暑假我回到镇沅县城,和父母住一起。9月开学,我也转学到县第一中学读初二。

从振太回镇沅县城,或从县城去振太公社,父亲都会把我托给一个熟人,跟他一起走。

从镇沅县城到振太中学,单程80里,大多是走山路,沿途随处可见古茶树,偶尔坐一段小马车,断断续续地要走两天。

中午走进某个农家吃饭。他们吃什么,我们也吃什么。有一次端上来一铜锅的米饭,一只小猫就蹲在米饭上面,我是看着小猫吃饭的。只有一碟咸菜,没有其他菜。

晚上在另一个农家歇脚,住一个晚上再走。

那几年的生日,我都在去上学的路上。只是自己走在路上,没人给你过生日。想要谁给你煮个蛋吃庆祝一下,那是不可能的。

03 茶马古道、马帮茶

记忆中,镇沅第二中学位于振太草皮街街头,走出中学校门,是一条青石板铺成的茶马古道。左边是一家米线馆,右边是一家小杂货店,再往下走,是一家理发店。

我印象最深的是,这家理发店的师傅,会给自己理发,他的头发从来都是自己剪的。再往下走,是一家炸酱面馆,那种乡土味的气息,让人特别舒服。

古道在中学门口分成两条,顺着学校两侧延伸到另外的村寨,路的两旁种满了大叶种茶树。街尾小路延伸到20公里外,就是景谷县的小景谷。

小景谷的农户天不亮就出门赶集,走四、五个小时,到草皮街街市的时候正好天亮。

初一结束,我从振太回镇沅县城,在镇沅县城第一中学读初二。

县城不太大,被形象的叫做“夹皮沟”。

只有一条街道,也是一条连接国道的主路,十分钟就走到头了,半小时可以绕县城走一圈。路的两边是山,山上有很多树。我到县城读书后,常常下课就去后山打柴。

爬树我厉害的。因为知道不能砍树,我就爬到树上“修枝”,有两杈的,砍下其中一枝。修理枝叶后钉上一根蚂蟥钉,系上绳子顺着山坡往下拉回家,再砍成长短一致,堆码好。

我们家住在县委大院,出门左转,隔着一条河,对面就是外贸公司的茶厂,茶叶的香气经常从河对岸飘过来。我有个同学的妈妈是茶厂的厂长,我们经常结伴走过桥去茶厂玩。

当地的茶叶一担担地挑进茶厂,工人们用甑子把茶叶一蒸,塞进竹篓里,然后站上去踩。都是光着膀子站在上面踩的。30公斤一捆封好,让马帮驮着走。

早期的普洱茶就是这种类型。

2003年我们做了一款马帮茶,差不多也是这种形式的普洱茶饼和茶砖,这是我结合学茶的理解和茶作为饮料应具备的要素来做的。

这次访问期间,周红杰老师拿出私藏的六十年代边销藏区茶砖分享。此茶砖型周正,棱角清晰,色泽黄褐油润

生于斯,长于斯,我是从现实生活中,而不是从书本中开始接触、认识普洱茶的。

04 少数民族喝茶前先烤一下

早些时候,在云南,茶是一种经济作物,当地老百姓用它换取生活必需品,比如盐巴。老百姓自己喝的其实是晒青毛茶,对普洱茶,他们并没有更多的认知。

所谓的古树,在镇沅是一点都不稀奇的,农户家几乎家家有,房前屋后,到处都是。老百姓采摘鲜叶,炒了揉揉晒干,家里摆着。

在喝之前要先把茶叶烤一下。

很多人不理解,当地的老百姓为什么要这样烤一下。

烤是一种热处理。茶叶存放过程中,时间长会吸附异味、杂味,水份过多会滋生微生物,“烤”可以把微生物灭掉,“烤”也可以把其他杂味排除掉。这样既保证饮用安全,又让茶的滋味纯化香美。

当地少数民族“烤”的目的是让茶的烈性变弱,让茶协调度提升,且更加完美。

这跟我们现在喝的普洱茶绝不是一回事。

用我的专业知识,读懂当地少数民族的传统茶工艺,同时也让他们有所改善和提升。这是很好玩的事情。

05 西农学茶、做茶、疯人院

1978年,父亲离开镇沅,调到思茅第一中学任校长。思茅,现在改叫“普洱”了。

这一年我高中毕业,参加高考。只能读师专,毕业后要去当老师。我没去读。

1980年我考上了当时的重点大学——西南农学院园艺系茶学专业。

一年级是基础课,二年级就开始生产实习了。西农有自己的茶厂。刚刚采摘下来的茶叶带着青叶味,我们在那里筛啊,抖啊,青叶的气息变成了舒服的香气,沁人心脾,感觉特别好玩。

每走到一个地方,我们就找鲜叶来亲自炒制。

“制茶学”课程实习,地点是转龙公社。夜间,我们做一款高香红碎茶,摇青的时候从甜香里透出了花香,很美。

我们在重庆沱茶厂做茉莉花茶。我们把茉莉花和茶坯混合在一起,茉莉花的香气被茶吸附到了茶叶上。一种很美的香气与茶香融合,形成了更美的香气。好奇妙啊。

1983年,我们教学生产实习到贵州省茶叶科学研究所,一个月的教学实习主要是栽培和制茶。记忆最深的是炒制“湄江茶”。这是一种扁形茶,类似龙井,炒制的时候,香气从清香变成了豆香,又变成了栗香。

理论与实践的结合让我真正认知了茶,同一种鲜叶,当我们赋予一种技术就可以形成一款新产品,你说是不是很好玩。

在贵州湄潭实习的时候,我们还做了一款茶叫“遵义毛峰”,这是一种烘青茶,清香中带着一点幽幽的花香。我们还在做的时候,这款茶就被人订走了,16元一斤。

1983年16元钱一斤那是什么概念?多贵啊。这种技术的运用,好玩。

西南农学院的考试纪律非常严格,一旦作弊要被开除。临近考试,同学们都挤到5号教学楼一间24小时开放的大教室里,紧张地复习迎考。

有同学临考太过紧张,疯了,被送进了歌乐山疯人院。

我的毕业论文是《红茶奶油饼干的研制》,蒋作明是我的指导老师,我在实习单位——成都新上海食品厂研制这款饼干。一般饼干吃了容易燥,这款饼干像茶一样润,吃了不燥。饼干拿到北京展销,被抢购一空。

06 人在睡觉,茶在发酵

1984年7月我大学毕业,分配到云南农业大学园艺系茶叶专业工作。

分到学校后,紧接着的8月份,我就承担带学生去勐海实习的任务,在勐海云南省茶叶科学研究所,我带着学生用南糯山的茶叶做了一款“云海白毫”。这是一种针形茶,滋味浓醇,香气浓郁。

1999年世界园艺博览会在云南昆明召开,我参加建设的世博茶园里有十亩茶园,茶园的主要品种是昭通台茶,小叶种。我每天带着学生到茶园,教学生采茶、做茶、品茶,宣传茶文化。

期间我创制了一款纪念茶,叫“世博毛峰”,现场就被人800元一斤买走。当时云南茶每斤只能卖几元,最多卖二三十元。可见云南茶的潜在价值有多大。

我带着同学们,每天给国内外来宾免费冲泡普洱茶,宣传普洱茶。这是科学传播云南普洱茶的先河。

在多年的教学实践中,我利用一切能获取的资源条件,开展云南茶叶茶类的加工研究。

比如,用景迈山的千年古茶做了一款“千年红”。“千年红”这款茶,原料是用澜沧景迈古茶鲜叶,白天我们摊凉、萎凋、揉捻,晚上装上车里,开车到勐宋,发酵是在车里完成的,香气透出来,满车弥漫着香气。

到了勐宋干燥后,“千年红”也做好了。

沿着古茶之路,一路玩,一路做。白天做茶,没有做完的程序或环节,运动中继续进行,晚上运到另外一个地方去。人在睡觉,茶在发酵,辛苦了全程一路陪伴我们的师傅,时间在这里无缝连接到了极致。一条茶路的旅程,心旷神怡无比。

周红杰老师1988年编纂的教材

07 易武的山路险峻、茶没有现在这样受宠

2004年3月,我和云南省的几位记者一起到易武做调查访问。

其实不过是16年前的事,那时的易武还是山路弯弯,入山艰险。当时的百姓还不知茶山是宝。

山路崎岖,刚发过一场大水,道路沟沟壑壑的,像一道道战壕横在面前,我们的越野车老是卡在沟里打浆,过不去。

村“支书”带着一群村民,靠抬车赚钱。车子陷在深浅不一的坑里,每抬一次收60元、80元或者100元辛苦费。村支书现场给大家分钱。

我特别难过。都2004年了,还这样赚钱。

途经不少驿站后,我们到了。当地人知道我,总是珍藏的“好茶”找出来,几天过后有位记者喉咙开始不舒服,回到昆明,话都说不出来了。

普洱茶只讲年代,不讲品质,这种理解很初级。

08勐库大雪山、月光下的古茶树

2004年3月,我主编的《云南普洱茶》一书出版。这本书先后重印了26次,是当年的畅销书。

后来韩文版和中文繁体字版也出版了。它成了韩国人学习普洱茶的教科书。台湾版这样说:“没有看过这本书,别说你懂普洱茶。”

这一年,我还陪同一位副省长考察临沧勐库大雪山的古茶树。

考察队里有位会长给省长喝“老茶”(湿仓茶)。我也带了茶,拿出来喝。不一样。他们好奇地问:你的茶为什么喝起来不一样?

我说,你这是时间里的变化茶,我这是加工后形成的可以喝的普洱茶。

这次考察,听说省长来,当地派了20多人的车队,一路陪同。省长知道了,很生气地说,我是来考察古茶树的,不是来看人的,不需要这么多人陪,不相关的就不要参与。

这次考察很多人走到半山腰,就走不动了。省长只好走一段,停一下。后面的人还是跟不上,当时有人开玩笑说:爬这座山,“胖的拖瘦,瘦的拖死”。

这是第一次有组织的考察大雪山古茶树,没有路。走在前面的人拿着刀砍,开路。我负责照相,跑前跑后。

大雪山到处都是古茶树,差不多走三五步就有一棵,非常壮观。有2000多年的古茶树,要两三个人合抱,才抱得过来。

当天晚上,我们到达2400米海拔的地方,这里有已发现的最大的古茶树。

在大茶树的下面,刚好有一块相对平坦的空地可以露营。我们各自搭起帐篷准备过夜。苍茫的月光下,我们能看见彼此的脸庞。

半夜,来了一群庞然大物。同伴以为是野生动物,吓得半死。

原来这块地方是牛、马的领地。是我们把它们的位置占了。

现在去看古茶树,很轻松了。有路了。

我们还到了普洱市的镇沅县,看千家寨2700年的野生古茶树。那是我少儿时代度过的地方,沿途鸟语花香,特别漂亮。

千家寨有万亩野生古茶树。

云南是世界上古茶园分布最多的区域,保守估计面积有60-80万亩,如果加上野生的古茶园,超过100万亩。

宁洱县宽宏乡困鹿山的古茶园有396株,每一株都不一样,可以说是人工栽培保留最具特色的品种资源圃。而这里的野生大茶树,每间隔两米就有一棵,像人工丈量过种下去的,很神奇。

云南人工种植的茶园有700万亩。野生的太多了,算不过来。哀牢山就有4000平方公里,到处都生长着野生茶。

09 定向发酵技术、科技进步一等奖

从2008到2011年,三年的时间,我每年要去二三十次南涧。

星期五下午五点下课,我开着车子就往南涧跑。到达南涧时已是深夜。第二天我就呆在厂里实地发酵普洱熟茶,且跟踪整个发酵过程。第三天晚上赶回学校。

我们在临沧、版纳、思茅(普洱)、大理,每个地方选择2-3家合作企业,开展普洱茶渥堆发酵技术的科研和应用。指导参与企业、合作企业按照我们的工艺要求做茶。

我们团队引以为豪的是“控温控湿控微生物定向发酵技术”,获得了国家科技部成果转化项目,在宁洱茶王集团实施,建立了五间“控温、控湿、控微生物、控光”自控发酵车间,它是30项专利技术的集成。

2008年,我主持完成的“云南普洱茶化学成分和质量标准研究”,获得了云南省科技进步成果一等奖,同年,入选云南十大科技新闻。

2008年,作为获奖成果内容,我们研发生产了一套普洱茶实物标准样,这也是第一款“科技普洱”,是我多年研究普洱茶的一款创新型产品,同时具备“优质原料、精湛工艺、科学贮藏”三个条件,富集云南大叶种丰富元素,微生物固态发酵,品饮时能带来身心愉悦。发行了1000套,每套一饼(357克)一砖(250克)一沱(100克),合计707克。

这款茶香气浓郁,滋味醇厚,顺活洁亮。

10 老板想现场看我出洋相

2008年,黑龙潭有个老板,也是个茶人,叫我们帮他做科技普洱。

他给了我们一批不太好的原料,让我们做熟茶。他还请了当地的一个老厂长,是个蛮厉害的发酵师,想现场看我们的洋相。

结果,我们用定向发酵技术把茶叶做得很美,产品健康,味道醇香,数据说话。

这批科技普洱茶被广西的一个老板以较好的价格买走了。两个老板都赚钱了。

后来,这位黑龙潭的老板来看我,跟我说:“周老师,你能不能坐我的车,我要和你说句心里话。”

我上了他的车。他说:“第一次我是想测试一下,看你到底懂不懂茶,我给你的原料不是晒青,我给你的原料是烘青,我就看你能不能把普洱茶做出来。但是你做出来了。

从那次以后,我们到那里,他都很尊重。再后来,他的儿子也来普洱茶学院学茶了。

买他这批普洱茶的广西老板也很满意,一定要来见我。见我的时候他把儿子也带来了,说送来跟我读书。

这学生原来是学计算机的。现在读研二,学茶很有悟性。

11 整个屋子都是兰花香

2012年,临沧的一位茶农朋友来找我。

他家里有几十棵古茶树,茶种品质也还不错,他把一棵树上的茶叶采下来,做成晒青,叫“古树单株”,卖不少钱。

我说,你这也叫普洱茶啊,晒青不能叫普洱茶。

我去他家里现场做茶,鲜叶很特别,做茶时整个屋子都弥漫着兰花香。

从此以后,他开始认认真真地学茶。做茶时喜欢动脑筋了。之后他在靠近冰岛的勐库镇买了院子。

十年前,很多茶农只卖晒青,就是卖原料,连压饼都不会。熟茶就更不会做了。

熟茶的技术要求很高,在六大茶类加工中,看起来简单的普洱茶,实际上要做好是难的。

鲜叶采摘的嫩度、摊放的时间、杀青的温度、揉捻的轻重、晒干的时间、潮水量、堆高、翻堆的方法和次数、自然接种发酵还是人为控制发酵、是否放入菌种,等等,都影响着茶的品质。

科学制茶的路是艰辛的,茶农按你的要求去做,茶叶的品质提升了,越来越多的人通过你受益,这是一件让人非常开心的事情。

12 很多人爱普洱,不是真正爱普洱

爱茶就是爱自己。学茶,喝茶,可以让人活得更自如。

一个南方的学生,因为家庭变故,得了抑郁症。通过学茶,她静下来了。

经过一番重新思考,她跟我说,周老师,你知道这三年我是怎么过来的吗?太苦了。多亏了普洱茶。

普洱茶教人健康地、好好地活着。人健康了,对社会的负担也少了。自己健健康康的,又不给家庭、社会增添负担,这不是最大的财富吗?

喝茶,是很美的事情,它的背后,是关于美的哲学。喝茶,可以改变人对事物、对生活的认识。

很多人爱普洱不是真正爱普洱,是爱钱。普洱茶有经济价值,也有哲学价值。有人把它当成生钱的工具,有人把它用成精神的升华。

13 普洱茶好坏的评判标准

社会上的“普洱茶大师”越来越多。他们真敢说。

普洱茶好还是不好,最根本的评判标准是什么?

在我看来,好的普洱茶必须同时具备三个条件:优质原料、精湛工艺、科学存放。

三个条件缺一不可,现在还要加上“安全可追溯”。

原料好,加工不好,不是好茶;原料好,加工好,存放不好,也没得意义。原料不好,工艺好或不好,时间再长久,也是不好的。

局限在其中的一点来讨论,没有意义。

有人说,古树茶就是好,越老越好。

年轻人活泼好动,充满活力;老年人想动也动不了了。人和茶一样。古树茶,安静平和无刺激,这是好的,但要说到活性、霸气,那是存在问题的。严格来说,不能单纯地把老的当成是好的。

有人说,时间久就是好。但是不好喝的茶,放30年也是不好喝的。垃圾终究还是垃圾。

普洱茶陈香应该不带霉味,时间再久的普洱茶都不应带霉味。有霉味说明放坏了。有些人迷恋的所谓仓储味,其实就是霉味,喝下去,只会伤害身体。

普洱茶的“陈韵”是以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇,任何肉眼可见的发霉茶,嗅觉可闻到的刺鼻茶,品茶中喉、舌、口感觉到的叮、刺、挂、锁喉茶……从健康、保健角度和食品卫生要求来看,都是不好的。

有些人还说,这普洱茶刚做好,不太好喝,你摆到一定时候就好喝了。

这是不讲科学的、骗人的说法。普洱茶无论生熟,做出来就应该好喝。做出来就好喝,摆了存了才可能更好喝。

市场上炒作“中期茶”,十年还是十五年,真的没那么重要。茶刚做好的时候是不是好喝,这才是最关键的问题。

好的原料,通过好的工艺,加工成好茶。我自己喝了,觉得好喝,才敢给你们喝。刚才我们喝的是2019年的茶,时间不长,但很好喝啊。

很多人炒作“单株”。也没那么玄。“单株”最大的特点是“纯”,但比起拼配茶,它的丰富度和层次感就弱了。拼配茶有它不可替代的魅力。

还有人炒作“小产区”,临沧的茶叶,言必称“冰岛”“昔归”。其实好多山头的茶叶,像大青山、无量山的茶叶也是很好的,容易拿到,不贵。

山里有山,山外有山。云南至少有一千多个山头。

哪个厂家,哪个包装,也都不重要,重要的是否具备优质原料、精湛工艺、科学存放这三个条件,且要同时具备这三个条件。

这个道理我在2004年写的《云南普洱茶》书里就已经说得清清楚楚了。

14 说不好喝,肯定要得罪人嘛

广州一个学生,买了几百万的普洱茶。

喝到后面,他自己也感觉不对了。看到我们在做普洱茶研修,就报名来修习。

他带了一组茶叶来,用我们工作室325“评鉴法”之“三次冲泡法”来冲泡,结果让他很快就清楚茶是好还是不好。

“三次冲泡法”是检测一款茶好不好的方法。具体方法:用专业审评杯审评,投茶量3克,用100度沸水冲泡三次,分别3分钟、2分钟、5分钟,三次冲泡茶汤品质没有差异,色香味没有差异,茶喝着没有什么不舒服,说明这是经得起检验的茶。

他拿来的都是3千元、5千元一饼的茶。一开汤,他发现自己都没办法喝下去了,锁喉。

他来我们这里学习了三次。他最深的感慨是:“跟周老师学茶,学完就没有朋友了。”

因为回去以后,他讲真话了,遇到不好喝的茶,原来说“好喝”,现在回去,不好喝就说“不好喝”,肯定要得罪人嘛,所以就没有朋友了。

他说,没有朋友就算了。反正从此以后自己喝好茶,跟亲戚朋友分享好茶喝。

他以前的茶是不能喝了。我说,你不要丢,可以以后做教学材料。

好的普洱茶色香味俱佳,是让人健康的,不应该伤害人。

15 养生的茶是熟茶

上海一个学生,40多岁,带队来云南搞普洱茶研修。以前,他不喝熟茶,只喝生茶。

我们把不同山头样、不同阶段样、不同等级样、不同年代样、不同品质样的普洱茶,一组一组地拿来喝,比较差异,分析数据,评估功效。

最后得出一个结论:喝普洱茶,养生的茶是熟茶。

而且,近三十年来有关普洱茶功效的研究,材料用的是普洱茶熟茶,不是生茶。因此,通常说的普洱茶功效是普洱茶熟茶实验的结果。

即使用生茶熟茶对比实验,结果也表明:在降血脂、减肥、降血压、降血糖、降尿酸以及抗菌、抗疲劳、增强免疫方面的作用,都是熟茶优于生茶。这是值得每一个饮茶者思考的问题。

目前云南每年生产的茶叶产量达到43万多吨,普洱茶占到三分之一,其中熟茶又只有3-5万吨。

为什么熟茶这么少?因为加工熟茶是真正的技术活。

市场上很多人不会做熟茶,他只能给你喝生茶。他做的熟茶,技术不到位,你不敢喝。

熟茶的工艺要求比生茶高得多,生产周期长,生产损耗大,资金周转慢。按照我们的技术要求,1斤原料做出6两7两熟茶,已经不得了了。

熟茶生产工艺中,最讲究的是发酵阶段。7-8天翻一次,我们根据加工季节时间有差异,一般35天至50天不等,每次翻堆都要损耗1-3%,通常大约两个月才搞得定。

发酵好了还要筛,要拣,又要一个月。压饼又要半个月或一个月。所以做熟茶,周期要半年以上才能保证质量。

做生茶工艺要简单些,周期也没有那么长,损耗也没有那么多,对一般做茶人没有太大的负担。

为什么现在市场上熟茶反而便宜?因为它用的是相对价廉的原料,或者用夏秋茶原料做的。市场上有的熟茶,敢卖30元一斤。你敢喝啊。现在工钱都要300元一天。

所以,我一直在讲一个不争的事实,就是使用当季同品质原料做成的普洱茶,当熟茶价格比生茶卖得贵的时候,普洱茶才真正走向科学。

我期盼这一天早些到来。

“丑故事”为朋友们定制的普洱熟茶“种福”(2021年4月),王小宁老师监制,茶饼封面图为著名画家张广一九七八年十二月作于宁波。

16 5G普洱

喝茶多少和生活水平高低息息相关。以前老百姓连温饱都没有解决,生活中不需要普洱茶。过去一年吃两三次肉,叫做“最美的生活”。

现在餐餐吃肉,营养过度,体内太多的油脂需要普洱茶化解。茶的发展走到了一个新的时期。

把一款普洱茶附上一个概念,写上普洱茶三个字,就卖给消费者。这不是我们的初衷。

我们的初衷是,建立起整个茶叶产业链的数字化、风味化、功能化、智慧化和养生化,用科学数字解读普洱,我称之为“5G普洱”。

数字普洱。以前我们说普洱茶好,但是没有科学的数据。仅仅讲这是古树,这是红印,但找不到数字化的科学依据。

今天我在这里讲的数字普洱,是通过创新的普洱茶发酵设备,达到控温、控湿、控微生物的目的,从而实现普洱茶加工以及仓储过程中的可控化、清洁化和数字化。

这一系列技术要求的形成,都需要数字化的技术手段,如:双层保湿转动式普洱茶发酵罐、清洁化发酵车间、无线控制系统,等等。通过这些数字化的技术手段,才能形成普洱茶更优良的品质。

数字云茶培训教室

风味普洱。通过加工工艺及特定的技术,增加或减少普洱茶的某些风味物质,使其口感发生变化,形成特定风味。

具体来说是利用普洱茶发酵过程中的优势菌种研制发酵剂,控制普洱茶的风味。包括单一菌株发酵、组合菌株发酵以及特殊代谢产物菌株发酵等。

比如,木霉发酵的普洱茶滋味醇厚回甘,透花木香;酵母菌发酵的普洱茶滋味浓醇甘滑,带有明显的陈香。

功能普洱。我从营养功能角度,研究普洱茶的保健功效及其具有保健功效的物质基础;我从功能物质角度,开展含功能物质普洱茶的研究,从而研制出具有某种突出功能特性的科学普洱茶及特色普洱茶。

如富含洛伐他汀的普洱茶——LVTP,有降血脂的效果;富含Y-氨基丁酸的普洱茶——GABA普洱茶,有降血压的功能。

LVTP普洱茶,周红杰监制

GABA普洱茶,周红杰监制

智慧普洱。以茶叶生产链为基础,以信息技术为核心, 应用现代物联网、云计算技术,生成每个产品专属的“智慧金叶”质量安全追溯标签,创建“从茶园到茶杯”全过程质量可追溯体系。

通过“智慧金叶”追溯标签,实现农产品从种植基地、加工基地、仓储基地、销售流通全生命周期监控。同时,通过权威检测机构对产品进行感官审评与理化分析鉴定,出具“数字云茶产品证书”,方便消费者选择。

追踪产品流通环节,获取产品的销售数据和反馈信息,建立大数据中心,指导企业生产营销,从而促进产业链健康发展,助力政府高效决策。

养生普洱。实现安全、优质、绿色的普洱茶品饮,让人们可以喝上安全可靠、健康养生的普洱。

云南作为普洱茶的原生地,其独特的地理位置及气候环境,为普洱茶的品质特征提供了保证。

云南各大茶山自然环境优美,在生产种植方面带有天然的绿色标签,普洱茶生长在这种环境下,必然会在不久的将来成为绿色健康的代名词。云南特殊的气候条件造就了云南特有的绿色健康的普洱茶饮品。

消费者按照适当、适时、适度的“三适”原则,选择适合自己的普洱茶,应用科学的冲泡方式饮用普洱茶,达到健康品饮的目的,形成普洱茶未来发展的新趋势——养生普洱。

让大众明明白白消费,明明白白喝健康茶,这是我们研究茶的人,新时期的责任和担当。

17 哥哥的“遗书”

我出生在红色家庭,接受的是红色教育。父母从小教育我们要好好做人,好好学习,长大了报效国家。

1978年,父亲调到思茅一中做校长。后来他回到公检法战线,担任思茅地区检察院检察长,曾获得全国优秀检察长荣誉称号。父母都在1991年离休。建国70周年之际,他们分别获得了一枚共和国勋章。今年他们都“90后”了。

父亲是廉洁的好干部,长期以身作则,没吃过老百姓一顿饭。

我大哥13岁开始工作,1977年当兵,参加了对越自卫反击战。父亲平反这一年,大哥到达文山州马关前线参加自卫反击战。

1979年,在前线的大哥写了一封遗书:

“打仗会有牺牲。爸爸妈妈要想得开,弟妹们要好好学习。”

1984年大哥参加了攻打老山高地的战斗。大哥在这场战斗中立了功,后来部队送他到陆军军官学院进修……

我是教茶的,研究茶的,也是传播茶的。我想让我的学生受惠于茶,让茶农茶企得益于茶,让世界人民享用美茶。

让世界上的人都说中国茶好,想喝中国茶,而且喝得到,这是我这辈子给自己定的努力目标。

附录:周红杰主要事迹

1962年,生于云南墨江。

1980年,考入西南农学院园艺系茶学专业,攻读茶学。

1984年,分配到云南农业大学园艺系茶学专业任教。

1988年,编纂云南农业大学第一本茶学专业教材《茶叶贸易学》。

1997年,攻读云南农业大学作物遗传与育种在职硕士。次年破格晋升副教授。

1999年,遴选为云南农业大学硕士生导师。

2001年,担任云南农业大学园林园艺学院茶学系副主任。组织首创云南茶艺师资质培训及认定工作。

2004年,主编《云南普洱茶》一书出版,首次构建普洱茶科学体系,并获“中国书刊发行业协会度全国优秀畅销书”。该书已连续重印26次。韩文版、繁体版相继出版发行。

2005年,被评为首届全球普洱茶十大杰出人物,并获茶马奖。肖像登上中国邮票面向全国发行。

2006年,参与创办国内外第一所普洱茶学院,就任云南农业大学茶学院及普洱茶研究院副院长。同年,成功申报国家自然科学基金项目“云南普洱茶品质形成机理研究”( 30660116),实现普洱茶研究国家级项目零的突破。主编的《云南名茶》专著被评为年度科技类优秀畅销书。被云南省高校工委授予“优秀共产党员”称号。

2008年,主持完成的“云南普洱茶化学成分和质量标准研究”获云南省科技进步一等奖,该成果入选年度“十大科技新闻”。

2009年,云南省人民政府授予“云南省中青年学术技术带头人”称号。

2011年,“利用微生物提高普洱茶品质”成果获云南省科技进步三等奖。

2012年,被评为云南省教学名师。

2013年,被云南省教育厅授予“云南省高等学校周红杰名师工作室”,同年被评为国家二级教授。

2013年,“普洱茶加工工艺创新与新产品研发”成果获云南省科技进步三等奖。

2014年,入选首批云岭产业技术领军人才。

2016年,获全国茶叶行业“中华优秀茶教师”荣誉称号,并被中国茶叶学会评为“全国优秀茶叶科技工作者”。

2017年,“普洱茶产业关键技术创新与应用”项目成果获云南省科技进步特等奖。吴觉农茶学思想研究会授予茶界最高荣誉“觉农勋章”。

2017年,遴选为博士生导师,“云南高海拔茶园间作对茶叶品质影响的研究”获大理白族自治州科学技术三等奖。

2018年,“普洱茶产业关键技术创新与应用”获云南省科学技术进步特等奖。

2019年,获中华人民共和国教育部“全国优秀教师”,《神奇的普洱茶》获国家林业局全国生态文明信息化教学成果B等级。

2020年,《民族茶艺学》获中华农业科教基金会全国农业教育优秀教材,“普洱茶数据平台创建与产业化应用”成果获云南省科技进步三奖。

在“周红杰名师工作室”接受本文主笔林煜的采访

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